Leckere Gerichte mit Wein – Darauf sollten Sie achten

In vielen Fällen lässt sich Alkohol beim Kochen ersetzen. Es gibt jedoch eine Reihe an Gerichten, die ohne einen Schuss Wein einfach nicht gelingen wollen wie etwa die Konsistenz eines traditionellen Schweizer Käsefondues. Außerdem sorgt ein Schuss vom kräftigen Rotwein in Soßen für eine besondere Note, die gerade bei Wildgerichten für einen besonders edlen Geschmack sorgt. Da Wein beim Kochen verdunstet, sollten Sie sich vom Kochtopf lieber etwas fernhalten, während Sie Speisen mit Wein zaubern. Ansonsten kann es leicht passieren, dass Sie sich beschwipst fühlen, ohne dabei einen einzigen Tropfen Wein getrunken zu haben! Gerade auf größeren Familienfeiern kann dies sonst leicht zu allerlei peinlichen Situationen führen.

Welcher Wein zum Kochen?

Beim Wein gibt es in der Qualität gravierende Unterschiede. Ein günstiger Kunstwein ist meist mit reichlich Zucker nachgesüßt oder reich an künstlichen Schwefelverbindungen, die sich auch beim Kochen nicht auflösen. Schwefel sorgt im Wein für Kopfschmerzen. Apulische Rotweine besitzen zum Kochen eine ausgezeichnete Qualität und können zu vielen Fleisch- und Gemüsegerichten als vollmundiger Tafelwein gereicht werden. Die Zusammensetzung des Terroirs im italienischen Apulien sorgt für einen von Natur aus hohen Alkoholgehalt im Wein. Rotwein verleiht Soßen und Suppen beim Kochen einen rebsortentypischen Geschmack, rote Rebsorten schmecken dabei intensiver als helle Trauben.

Zur Zubereitung von Muscheln oder dem Verfeinern von Fischgerichten mit Wein ist daher Weißwein besser geeignet. Er überdeckt den Eigengeschmack der frischen Meeresfrüchte nicht. Rotwein passt herrlich zu deftigen Fleischgerichten und verfeinert jeden Fleischfonds. Außerdem sorgt ein dunkler Rotwein beim Kochen dafür, dass Soßen und Gerichte einen dunkleren Farbton erhalten. Sie können denselben Effekt bei Süßspeisen mit karamellisiertem Zucker erreichen.

Bratensoße mit Rotwein einfach zubereiten

Rotweinsoße eignet sich für alle Fleischgerichte: Hirsch, Rinderbraten, Schweinekrustenbraten und alle Geflügelarten können unabhängig von der Beilage mit einer leckeren Rotweinsoße gegessen werden. Ein Schuss Rotwein passt zudem hervorragend in Blaukraut (Rotkohl), welches als Beilage hervorragend zum Entenbraten passt. Für eine einfache und nach etwa einer halben Stunde unwiderstehlich lecker duftenden Bratensoße benötigen Sie:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 10 Gramm Butter
  • 2 TL brauner Rohzucker
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 150 ml kräftigen Rotwein (am besten aus Apulien)
  • 300 ml Fleischfonds (selbst ausgekocht oder einfach aus dem Glas)
  • Pfeffer und Salz zum Abschmecken

Zuerst wird die nicht so intensiv schmeckende Gemüsezwiebel fein gehackt und beiseitegestellt. In einem Topf zerlassen Sie die Butter und geben dann den braunen Zucker dazu. So lange rühren, bis er schön karamellisiert und wesentlich dunkler ist. Anschließend wird die fein gehackte Zwiebel zusammen mit etwas Rosmarin angebraten. Nehmen Sie den Rosmarin nach einigen Minuten aus dem Topf, die ätherischen Öle haben sich bereits in Ihrer Bratensoße abgesetzt. Die Nadeln des Rosmarins sind zwar essbar, stören aber später in der Rotweinsoße.

Löschen Sie nun alles ab mit dem kräftigen apulischen Rotwein und geben Sie nach einem kurzen Aufkochen den Fleischfonds hinzu. Die Rotweinsoße ist fertig, wenn sie etwa zu einem Drittel reduziert ist. Möchten Sie eine dickere Konsistenz, können Sie einfach ein paar kühlschrankkalte Butterflocken unterheben oder mit einem Soßenbinder für dunkle Soßen nachhelfen. Bratensoße mit Rotweinnote lässt sich portioniert einfrieren, sodass Sie für jede Gelegenheit eine leckere Rotweinsoße ohne Vorbereitungszeit griffbereit zur Verfügung haben.

Muscheln: Klassisches Rezept mit Weißwein

Frische Muscheln finden sich von November bis Februar in den Supermarktregalen. Durch die Lagerung kann es passieren, dass einzelne Miesmuscheln nicht mehr leben – sortieren Sie diese vor dem Kochen aus! Sie erkennen tote Muscheln daran, dass sie sich im kalten Wasserbad nicht schließen.

Gehen Sie so vor, um frische Muscheln zu erkennen: Öffnen Sie die Verpackung und entsorgen Sie die Transportflüssigkeit. Die kohlenhydratarmen Muscheln werden nun in eine große Schüssel mit kaltem Wasser gegeben, Sie können es etwas salzen. Warten Sie rund 10 Minuten. Während dieser Zeit können Sie das Muschelwasser erneuern, um die Muscheln von eventuellen Sandresten zu befreien. Nehmen Sie nun jede Muschel einzeln aus dem Wasserbad und überprüfen Sie, ob sich die Schale vollständig geschlossen hat: Diese Muscheln können Sie bedenkenlos essen. Sind Sie sich nicht sicher, ob die Muschel wirklich ganz zu gegangen ist, klopfen Sie die Miesmuschel einige Male auf Ihre Arbeitsfläche in der Küche. Bewegt sich die Muschelschale, ist die Muschel essbar. Sortieren Sie alle Muscheln aus, die sich zu diesem Zeitpunkt nicht geschlossen haben. Anschließend entfernen Sie bei allen essbaren Miesmuscheln den Bart, da dieser durch das Kochen ein bitteres Aroma im Gericht hinterlässt. Befinden sich andere Muscheln oder Kalkreste auf den Muschelschalen, schälen Sie diese mit einem Küchenmesser einfach ab.

Für die Zubereitung von Muscheln in Weißweinsoße benötigen Sie:

  • Muscheln nach Belieben (ca. 1 kg pro Person, da die Muschelschalen einen Großteil des Muschelgewichts darstellen)
  • etwas Speiseöl zum Anbraten nach Wahl
  • frischen Knoblauch (1 Zehe pro kg Muscheln)
  • 1 Schalotte pro kg Miesmuscheln
  • 1 Karotte (bei 3 kg Muscheln nehmen Sie 3 Karotten)
  • 1 Porree oder Frühlingszwiebeln (bei 3 kg Muscheln 2 Stangen Lauch)
  • 150 ml Weißwein (450 ml bei Portionen für 3 Personen)
  • etwas Gemüsebrühe
  • Pfeffer und Salz
  • Petersilie zur Verfeinerung des fertigen Muschelgerichts

Nachdem Sie die Muscheln gelesen haben, putzen Sie das Gemüse, hacken die Schalotten klein, würfeln Karotten und schneiden Lauch oder Frühlingszwiebeln in feine Ringe. Je feiner Sie den Knoblauch würfeln, umso intensiver wird der Geschmack im fertigen Gericht. Für ein maximales Knoblaucharoma der Muscheln verwenden Sie eine Knoblauchpresse.

Braten Sie die Schalotte(n) in einem großen Topf scharf an und geben Sie den Rest des vorbereiteten Gemüses hinzu. Alles kurz erhitzen lassen, dann mit Weißwein ablöschen und ordentlich Pfeffern, das verleiht den Muscheln den traditionellen Geschmack. Geben Sie die Gemüsebrühe dazu und kochen alles kurz auf. Nun kommen die bereitgestellten Miesmuscheln in den Topf. Sie sollten ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kurz auf hoher Leistung aufkochen. Anschließend Hitze wegnehmen und den geschlossenen Topf etwa 12 Minuten lang köcheln lassen. Kochen Muscheln 15 Minuten lang, geht der Geschmack verloren. Bei einer Kochzeit von 10 Minuten sind große Miesmuscheln nicht ganz durchgegart. Alle Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, werden aussortiert.

Servieren Sie Ihr Muschelgericht heiß im Topf, auf dem Teller werden die Portionen mit fein gehackter Petersilie verfeinert.

Guten Appetit mit einem leckeren Wein zum Essen!

Servieren Sie zum deftigen Fleischgericht einen vollmundigen Rotwein, für Fisch und Muscheln ist Rotweinaroma jedoch zu intensiv. Reichen Sie zu Fisch und Muscheln lieber einen leichten Weißwein. Wein zum Essen sollte weniger Alkohol enthalten als das Glas Wein in geselliger Runde am Abend. Wer mehr als ein Glas Wein zum Essen trinken möchte, sorgt mit einem Spritzer Mineralwasser für eine leichte Weinschorle, von der ruhig auch zwei getrunken werden können. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen der leckeren Gerichte mit Wein und einen guten Appetit!

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